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发布时间:2018-05-27 23:53 类别:全天计划群

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  处所风味_工学_高档教育_教育专区。第一章系统与菜系,第二章第一节四川概述二节暖锅三节小吃

  中国处所风味 哈尔滨贸易大学 杜险峰 第一章 中国烹调的处所风味系统 ? 处所风味系统是指 必然地区范畴内由 烹饪到饮食过程中 所具有的全数风味 特色,也就是习惯 叫法的菜系。它并 非仅指菜肴而言, 还包罗面点、小吃、 饮品等全数食物, 别的他也不只仅指 味道,还包罗原料、 烹饪工艺、宴席乃 至饮食风尚习惯在 内。 第一节 风味系统与菜系 ? 一、风味系统的特点 ? 1.风味系统是客观具有 ? 是由人类保存的客观情况决定的, 所谓“靠山吃山、靠水吃水”。 ? 2.风味系统不随客观认识改变 ? “不服水土” 与“服了水土” ? 二、菜系构成与辩论 ? 1.菜系的构成 ? 1983年,在全国烹调名师手艺表演判定会之 后,昔时11月11日的《经济日报》上,一 篇题为《久负盛名的四大菜系》的文章称: “目前国内较大的菜系约有十余种,此中 以川、鲁、粤、苏四大菜系最负盛名”。 这是新中国成立以来国度权势巨子媒体初次公 开提出四大菜系的说法。 ? 1992年3月,中国贸易出书社刊行的《中国烹调 辞典》出格将“四大菜系”列为条目,并对“川、 鲁、粤、苏”四大菜系作了概述,紧接着,便有 湖南、福建、浙江、安徽出来鸣不服,而“四大 菜系”也摇身变为“八大菜系”。 ? 2003年西南边陲的云南也起头编纂出书了《滇菜 大系》,贵州特地开办了宣传“黔菜”的期刊, 不久东北三省又在地方电视台推出“东北美食行” 专栏,正式宣布“龙江菜”、“吉菜”、“辽菜” 的降生。别的还有擅长面食的“晋菜”;唐风秦 腔的“秦菜”;大缸煨菜的“赣菜”;丝路余韵 的“陇菜”;五味和谐的“豫菜”。 ? 菜系辩论愈演愈烈。 ? 2.菜系构成的二个缺陷 ? (1)发生文化特权风险 ? “四大菜系”、“八大菜系”,在现实上曾经成 为一种餐饮文化的特权模式,相关省区控制并利 用这种话语权,构成田主割据,以“宗主国”的 身份向兄弟省区进行文化输出、经济渗入,“菜 系说”最终同化为省区餐饮势力恃强凌弱的东西。 ? (2)影响厨师立异思维 ? 中国餐饮业曾经进入买方市场,激烈的合作,餐 饮业成为现代立异变化最快的行业之一。但“菜 系说”画地为牢,厨师必需被动地要站步队,打 旗子。厨师招聘往往被问及擅长何种“菜系”, 为了获得工作机遇,他常常要因事制宜地往几个 大“菜系”上靠,才能名正言顺,不然就会不 “正宗”,而遭到排斥。 第二节 风味系统的立体架构 ? ? ? ? ? ? 五大风味 一、川湘风味(鲜辣浓醇) 二、苏浙风味(清鲜安然平静) 三、鲁豫风味(咸鲜醇厚) 四、闽粤风味(清淡鲜爽) 五、陕甘风味(香辣酸鲜) 第二章 川湘风味 第一节 四川风味简介 ? 一、四川风味特点与构成缘由 ? 天府之国,沃野万里,四时常青。供给了丰 富的蔬果类原料。江河纵横,供给了大量的 水产资本。 ? 特点是尚味道,好辛香十分重视调味,一 般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣、 豆瓣酱等。口胃有麻辣、酸辣、豆瓣、香 豉、三椒、怪味等。烹饪方式也颇具特色, 擅长小煎、小炒、干烧、干煸。 1、成都、乐山 2、重庆、达州 3、自贡、内江 ? . 四川省地图 二、四川风味的次要帮口: ? 1.上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主); 其特点是以小吃为主,比力清淡,保守菜 品较多。蓉派川菜讲究用料精细精确,严 格以保守典范菜谱为准,其味暖和,绵香 悠长。 ? 颇具典故。其出名菜品有麻婆豆腐、回 锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻 肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、 樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆 花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸 江团等 http://screenhead.net/quantianjihuaqun/1372/


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