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山东百家乐美食记:以假乱真不是螃蟹胜似螃蟹的赛

发布时间:2018-07-29 06:01 类别:全天计划群

  原题目:山东美食记:以假乱真不是螃蟹胜似螃蟹的赛螃蟹

  我爱吃蟹,每年秋高菊黄蟹正肥之时,总爱买几只,清蒸来吃,明末清初名家张岱曾在《陶庵梦忆》中写道:“食物不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。河蟹十月与稻谷俱肥,壳如盘大,而紫蟹巨如拳,中国彩票合买网站小脚肉出,掀起壳,膏腻不散,甘腴虽八珍不及。”

  活蟹洗净,取线绳,捆蟹螯,入蒸笼蒸透,去绳,码入瓷盘中,蟹红瓷白,煞是都雅,若是再配上一朵黄菊花,那清秋的意境曾经远非翰墨所能描述了。欣喜中翻开蟹盖,蟹黄似金,蟹膏似玉,浇香醋姜汁,鲜而肥,甘而美,是色香味的极至,那真是一种仙人般的欢愉。

  俄然,就想起了《红楼梦》中阿谁清秋月圆之夜大观园的那场赏花吃蟹,纵酒吟诗的盛宴,蘅芜君薛宝钗的那句“脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香”的才思诗意让人追想不已,就连那虚弱多病的潇湘妃子林黛玉,也拍案叫绝:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”;而贾宝玉的那句“执螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”更是让人印象深刻,只因他说出了吃蟹人抑止不住的狂喜心境。这是我读过的对食蟹最好的描述。

  但欢喜老是电光石火的。蟹季一过,就再也难寻蟹的甘旨了,有爱蟹者,就会在蟹肥之时,提前做一罐“秃黄油”的,把蟹蒸熟,拆出蟹黄和蟹膏,猪肥膘切碎丁,小火煸透出肥腴的猪油,葱姜爆香锅,下蟹黄和蟹膏,加绍酒,撒胡椒粉精盐调味,焖炒熬透,最初用猪油油封装罐,待到冬季,拿出,舀一勺,拌一碗热热的米饭或者面,或者去做一道秃黄油烧豆腐,鲜醇浓香,这一口中,就是味蕾上蟹正美的秋天。

  如果其实是馋,又无蟹可食,那就做一道赛螃蟹吧。这是鲁菜师傅的高手,相声贯口《报菜名》里有一道用活蟹制造的“熘蟹肉”,而“赛螃蟹”这道菜就是仿照了“熘蟹肉”做法,用黄鱼虾子鸡蛋鸭蛋嫩姜香醋来烹,菜里没有螃蟹,却胜似蟹味,泛泛之中却见出色,其实是妙。

  山君传闻过良多“赛螃蟹”的做法,感觉王希富老爷子记实的最为妙,黄花鱼一条,蒸透,拆出细肉;钳子米,也就是虾米,虾米一对大钳子,威猛无力,顾称钳子米。加水,泡开,水入鱼肉中再蒸入味;钳子米斩细粒,蘸鸭蛋黄打匀翻炒;鸡蛋清炒成碎片;锅入底油,姜米起锅,下以上各物料翻炒,对入海米水和鱼汤,勾团粉米汤芡,出锅装碗,撒姜米和米醋适量,即为“赛螃蟹”。食之,与熘蟹肉极似。

  山君已经有一年跟从《舌尖上的中国》美食参谋董克平董教员,在北京八爷府吃过半席“满汉全席”,92道菜,吃得醉美,此中就有这道“赛螃蟹”,听说就是按照王希富老爷子的做法所烹,很是甘旨。

  一盏瓷盘中,白嫩如玉的鱼肉和蛋清如蟹肉般明亮,而鸭蛋黄末和钳子米细粒如蟹膏般黄灿斐然,白与金,纠缠不休,鲜美先不说,只看那清爽如清秋的颜色,只看那似乎“螯封嫩玉壳凸红脂”如蟹的样子,就足以让人无限神往,把鱼肉蛋清鸭蛋黄末钳子米姜米和米醋搅拌平均了,入口,鲜而肥,甘而绵,虽然食材浩繁,口感却呈现出分歧的软滑和苦涩,黄鱼的鲜甜蛋清的滑嫩钳子米的清鲜咸蛋黄的咸鲜,条理丰硕但同一,醋和姜的具有更营建了浓重的吃蟹的感受,甜柔的绵鲜,由舌尖慢慢的在唇齿流连,不是螃蟹胜似螃蟹,软嫩爽滑地将本人带回到了阿谁秋高菊黄蟹正肥的秋天。

  江浙菜中有一味素炒蟹粉,是将胡萝卜和土豆蒸熟,碾压成泥,胡萝卜泥用少许油煸干后,颜色从橙红变橘黄,再插手煮熟碾碎的咸蛋黄碎,恰似黄灿的“蟹黄”,而白糯的土豆泥就好像蟹肉般了,再加一些香菇、竹笋等同炒染味,以醋、姜末、盐调味,纯素制造,与“赛螃蟹”倒有着殊途同归之妙了。

  这荤素两种“赛螃蟹”,无论是哪一种,都看不到螃蟹的影子,但却清晰地感遭到了甜美的气味。在没有蟹的季候,那就用一道“赛螃蟹”,让活色生香的甘 http://screenhead.net/quantianjihuaqun/5016/


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