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山东美食彩票计划记:博山油粉儿和北京豆汁儿的美食考古

发布时间:2018-07-29 06:02 类别:全天计划群

  秘方摄生想摄生其实很简单

  山君的家乡博山,有一样吃早点时喝的菜粥,名字叫油粉,爱者爱死,不爱者却嗤之以鼻。

  博山油粉名字怪,味道也怪。绿澄澄黄泱泱的一碗粥中,同化着红的花生、黄的大豆、通明的粉条、白洁的豆腐条、翠绿的蔬菜,很是都雅,比及入口,倒是良多人所喝不惯的味道——酸,其实是酸,隐模糊约地让人认为这碗粥是酸馊了,但比及入口顺喉而下,咂摸咂摸味儿,却感受有一股小米面的米香和回甘顺着喉朔流而上,趁着烫嘴的热,唏哩呼噜一碗喝下,一个嗝上来,是酸爽和酸香呢。晚年间,常常宿酒未醒,早上来一碗油粉,最是醒酒解乏了。

  在酸味这味儿上,博山油粉和北京的豆汁儿很是类似。与北京豆汁儿不异,博山油粉也是用以前绿豆粉坊的下脚料残剩的淀粉两头的糊状浆水所做,但区别在于博山油粉虽有北京豆汁儿的酸香,然较之豆汁儿的馊涩怪味,澳门正规博彩十大网站油粉酸咸更适度,并且还有花生、豆类、粉条、豆腐、蔬菜等佐料掺杂此中。由是,油粉其味酸香回味,且极为养胃。

  博山油粉,为何味道甚至做法,都与北京豆汁儿颇有类似之处?究其由来,人皆莫能道。山君夜读一些博山汗青和北京风俗史,妄自测度,以探其详。

  史乘记录,博山原为山东省益都县颜神镇,清雍正十二年正式设县。为其时主要玻璃产地,亦是鼻烟壶产区之一。清朝之时,朝廷设玻璃厂,康熙三十五年后,因博山琉璃工艺崇高高贵,清宫造办处处置玻璃器物制造之工匠,多来自博山,博山所产鼻烟壶,造型精彩,全国一绝,多进贡朝廷,以供皇帝以及达官权贵所用。康熙初年吏部尚书、大学士孙廷铨亦为益都(博山)人,孙廷铨的长子孙宝仍,曾出任过光禄寺掌醢署署正,掌管宫廷饮食。由是博山与京城之间贸易往来屡次,官员商人工匠聚居京城者亦多,不免习惯京味小吃,背井离乡,将京味小吃做法带回博山,亦所不免,博山油粉的味道与北京豆汁儿附近,亦有事理。

  再从做法上来说,其实北京豆汁儿从老保守上来说是用绿豆粉坊做完粉皮粉条后残剩的下脚料做的,沉淀下来残余就是麻豆腐,用羊油黄酱爆锅,加雪里蕻和豆嘴炒炖,然后浇辣椒油,即是老北京人喜好的炒麻豆腐。而残剩的两头的糊状浆水,熬沸了,现实上就是豆汁儿,由于是发酵浆水,所以酸味很重。

  而据史料记录,宫廷御膳房确实引进过豆汁,但皇家的豆汁儿要讲究的多了,切当来说该当是叫“豆汁勾面儿”的,山君读过一篇文章,是这么讲的“皇家豆汁的做法,要将小米面和糜子面夹杂加水调成面糊,勾兑在开锅之后半凉不热的豆汁中,让其借豆汁的酵母发酵,以呈现酸甜之物,不单养分丰硕,味道也变得酸甜可口,然后颠末过滤,去掉粗渣,口感愈加细腻浑朴。”

  并且更为讲究的是:“小米面和糜子面都不是用碾子或石磨间接磨出的通俗面,而是要事先将小米和糜子浸水泡湿,涨发好之后,悄悄碾压破皮出粉,此为‘粉面’。其质地极其细腻,没有任何麸皮。勾面儿必需利用粉面,不成是由于其细腻无麸皮、颗粒,并且在‘粉制过程中,就曾经初步发酵’。出格是在熬制时不易沉淀,汤汁浑然一体,味道就更好喝。后来,京城苍生便在此‘勾面儿’根本上,用‘粉’过的玉米面制造‘酸粥’,加上果料称‘八宝酸粥’,也是极其鲜美的闾巷小吃。”

  而博山油粉的做法,和这北京的“豆汁勾面儿”和“八宝酸粥”很是类似。晚年间,绿豆粉坊中,须先将磨好的绿豆豆乳,用纱布过滤,所滤残余,用以喂猪。所滤浆汁,入缸沉淀,浮面稀水,弃而不消;沉至缸底的淀粉,用以制造粉条粉丝粉皮;而两头的糊状浆水,就是做油粉的原料,糊状浆水适度发酵,配以起烈火,加大铁锅,水滚如珠,下摊煎饼剩下的磨糊水或天然发酵的小米糊,再加豆芽菠菜等青菜、切得细细的豆腐条、提前泡好的粉条、煮好的花生,再放少许咸盐,等锅里粥翻腾 http://screenhead.net/quantianjihuaqun/5046/


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