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江湖香辣蟹黑椒传奇牛蛙盱眙小龙虾全国三大世爵娱乐经典特色美食

发布时间:2018-07-30 06:22 类别:全天计划群

  蟹肉在麻辣味中显得愈加鲜美,配上面疙瘩同食,唇齿留香,回味悠长,打破以往重庆菜“江湖”特点,给人一种全新的味觉体验。

  很有引诱力的一道菜,面菜连系,也很实惠,值得在家常菜馆推广。但水煮鱼调料和秘制麻辣料不要放得太多,不然蟹的香味就会被覆盖。

  原料:肉蟹2只(重约750克),做好的面疙瘩200克,香菜2克。

  调料:A料(料酒、姜、葱各15克),美极美味汁5克,生粉30克,熟猪油、花椒各10克,色拉油1干克(约耗40克),复合香红油、鲜汤各100克,干辣椒255克,水煮鱼料、特制香辣料各20克,味精4克,鸡精3克。

  复合香红油制法:通俗红油5千克,五香料(八角50克,桂皮20克,白豆蔻、草果、香叶各30克,小茴香10克),葱段、姜块、豆瓣油各500克,小火慢慢熬至出香,放凉后密封浸泡1周摆布,现金彩票官网登录过滤取油。

  特制麻辣料配方:锅内放入菜子油,小火慢慢加热至无泡沫,将锅端离火口,待油凉至三成热时,放入泡椒末1千克、泡姜末500克、糍粑辣椒5千克、干花椒500克,不断开小火慢慢加热,直至辣椒表皮变得焦黄,放入麦芽酚50克、十三香料300克,炒至出香,离火放凉即可。

  (1)肉蟹宰杀洗净,剥离蟹壳,蟹钳用刀拍破,蟹身改刀成4大块,用A料祛腥,调以美极美味汁入底味。

  (2)蟹肉刀口处裹生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟,捞出控油。

  (3)锅上火,放入熟猪油、复合香红油,烧至七成热时,先下入花椒和干辣椒炒香,再放入水煮鱼调料、秘制香辣料,继续炒香,掺入鲜汤,放入面疙瘩垫底,再放入炸好的蟹肉和,小火焖制2分钟,下入残剩的调料调味,放入,出锅装入容器内,撒香菜叶点缀即可。

  黑椒传奇牛蛙

  牛蛙不断是良多年轻人的最爱,常规的牛蛙菜一般都是香辣味的,可是下面给大师引见的牛蛙菜在香辣的根本上又多了一份黑椒味,吃在口中那是绝对过瘾。这道菜售价68元/份,日销120-150份,一年的发卖额达到了300万。

  在牛蛙上浆过程中师傅引见到:牛蛙要先插手调料码味,拍粉后再加红油50克拌匀,腌渍20分钟油炸,如许能够添加牛蛙的红亮感。其实我小我感受牛蛙腌渍后拍粉,间接浸炸即可。由于在炒制过程中,还要插手香辣酱和豆瓣酱,这些调料都有助于牛蛙上色。

  小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。

  四、特制香辣油配方与做法:

  1、锅内放入熟菜子油50干克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟摆布,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻,陈皮各50克,小茴香、山奈30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。

  2、锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可利用。

  七、制造方式:

  (1)牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用千毛巾吸干水分。

  八、手艺要点:

  1、上浆牛蛙再裹红油:

  复制豆瓣酱其实就是颠末二次加工后的豆瓣酱。刚从 http://screenhead.net/quantianjihuaqun/5065/


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